食谱分享|简易版口水鸡

By Jason Lee

口水鸡, 属汉族八大菜系之一川菜中的凉菜, 佐料丰富, 集麻辣鲜香嫩爽于一身. 有”名驰巴蜀三千里, 味压江南十二州”的美称!

口水鸡名字乍一听觉得有点不雅, 脑海里浮现的是有如漫画中食客吃得口水滴答的画面. 据说”口水”二字取自郭沫若所著的《賟波曲》, 文中道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡, 白生生的肉块, 红殷殷的油辣子海椒, 现在想来还口水长流……”. 于是便成了今日大名鼎鼎的”口水鸡”.

还有一说法是, 一提“口水鸡”, 很多人便情不自禁地流口水, 所以口水鸡的名字就这么得来了!本人则认为, 因此菜中含有很多花椒, 吃到口麻不由自主流口水, 才是它名字的真正来由. 此菜重在调味, 选材用走地黄鸡最佳. 现在为大家介绍个可以在家做的简易口水鸡食谱:

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食材: (4人份)

1000克 鸡一只, 1 汤匙 盐, 1 汤匙 绍兴料酒, 2 汤匙 葱, 2 汤匙 姜, 1 汤匙 蒜, 2 汤匙 生抽酱油, 1 汤匙 镇江香醋, 可用Balsamic Vinegar代替, 1 茶匙 白糖, 1 茶匙 麻油, 2 汤匙 红油, 1 汤匙 芝麻末或芝麻粒,1 汤匙 花生末, 可按个人喜好添加香菜1小抓.

步骤:

1. 首先用一部分盐腌鸡, 等约15分钟, 然后往锅里加入凉水, 放入鸡.

2. 水面覆盖过鸡, 再加入剩下的盐, 绍酒, 一部分葱和姜, 盖上锅盖大火煮开, 撇去浮沫.

3. 然后调至中火炖煮5到7分钟, 关火, 之后不要掀开锅盖, 10分钟, 让鸡在锅里焖煮10分钟. 目的是利用锅内余温把全鸡煮透, 这是保持肉最大嫩度的关键.

4. 取出鸡, 将其加入有冰块的水里15分钟, 目的是为了使鸡肉遇冷快速紧缩, 提升鸡肉的弹性口感.

5. 取一大碗, 把麻油, 白糖, 生抽酱油, 镇江香醋加入混合均匀, 调料备用.

6. 鸡从冰水中取出后, 用布吸干鸡上的水分, 去骨撕成鸡丝状摆盘, 加入之前混好的调料.

7. 剩下的葱切碎葱花状, 铺于鸡丝上, 再铺花生末和芝麻粒. 最后均匀加入红油, 即可食用.

 

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