鲍鱼-过时过节的首选食材在中国人心中无可替代

By Tiffany M. Lo – Features 

新年的年饭,在国人心中的地位极为重要。不仅代表着团圆,也代表着除旧迎新。一切都是为了图个好意头。中国人在年饭食材的选用方面很讲究,鲍参翅肚必要用上一款,当然,鲍、参、翅、肚,鲍鱼为首,也就是人们的首选。就连关于它的菜名也取得吉祥之极。比如:春风泛舟金莲璧(鲍鱼烩乌参)、招财进宝(葱油鲜鲍鱼)、发财包有余(蚝王发菜鲍鱼)、包君中头奖(鲍鱼猴头菇),包有好事(金箔蚝王鲍鱼),等等。

Chef Tong

而“包有好事”这道奢侈吉祥菜,是英国伦敦米其林星级中国菜馆 Hakkasan Mayfair 的行政主厨 Tong Chee Hwee 善用鲍鱼,为天下食客精心准备的!Tong主厨自18岁以来便一直烹饪美食, 2001年被发掘后移民英国成为一间当时还未开始营业的 Hakkasan Hanway Place 的主厨。 短短一年时间, Hakkasan 便赢取米其林星级的荣誉,保持至今!

这道“包有好事”的鲍鱼是用瓦煲炆调,酱汁浓厚,味道浓郁。酱汁不仅能够巧妙地带出鲍鱼的鲜甜, 却又保持肉质鲜嫩柔韧! 顾客能在鲍鱼中品嚐到中国传统特色,亦也配合到现代人的口味,是人生必吃一次的隽品!我们听过皇宫里面的「全鲍宴」,也听过「一口鲍鱼一口金」的说法,更在国宴上看到常常出现的鲍鱼的身影, 可见其珍贵并备受国人喜爱!

鲍鱼一直以来,在中国就有着身份及财富的象徵。但凡做时做节,人们便喜欢用它来烹调会客。它的肉质细嫩,更不会像肉类般带着一口一口的脂肪。 鲍鱼 —既鲜甜,而又不腻。

鲍鱼除了它的高贵身份,其营养亦极为丰富,是滋阴养颜的食材。它薀含着种种对女人有益的元素。既补又不燥,含有丰富钙、铁、碘、维生素A 及蛋白质。当中含有的弹性蛋白,可有令皮肤去皱,防老的功效。女性想让皮肤回复水嫩光泽,这鲍鱼可是你的恩物啊!

除此之外,鲍鱼具有双向调节血压的作用,能够调经润肠,调节肾上腺分泌,实验指出,它含有的鲍灵素可以破坏癌细胞的代谢过程,提高自我的免疫力。这种「鲍灵素」的活性细胞提高人类的抑瘤率,保护我们的免疫系统。甚么平肝固肾的,这种小小的食材通通也能办到。

近年鲍鱼开始走近平民路线,除了新鲜急冻的和已晒成乾货的鲍鱼外,罐头鲍鱼(尤其是在接近新年这些传统节日)可说是在国内随处可见。价钱相当于十多英镑到七十多英镑不等。那对身在国外的我们到底在哪里才能买到好鲍鱼呢?小编在这里不得不说澳洲鲍鱼了。中国是最大的鲍鱼消费国, 澳大利亚则是最大的鲍鱼出口国,每年鲍鱼产量全球第一。新鲜的鲍鱼在捕捞起来后,迅速地被加工成罐头出口世界各地。

虽然世界上鲍鱼的种类多达100种以上,但澳洲的出口鲍鱼有野生也有养殖的,主要品种包括:青边鲍鱼、黑边鲍鱼、罗氏鲍鱼以及棕边鲍鱼,等等。青边鲍鱼,顾名思义,其边呈青绿色,肉质较细嫩,非常适合煲汤,是食客最钟爱的品种,“娇生惯养”的它们对生长环境以及水温的要求很高。黑边鲍鱼,肉质有弹性,较青边鲍鱼更有“嚼头”。棕边鲍鱼嘛,不用多说,香港著名的阿一鲍鱼用的就是棕边鲍鱼啦!

澳大利亚的野生鲍鱼对它们生长的环境有很强的选择性 - 海水要凉,盐分要高,水流有规律,海草供应充足。尽管世界上许多地方都出产鲍鱼,但是质量最优、最为鲜美多汁的鲍鱼都是生长在南纬40度附近地区 - 澳大利亚南部沿海为野生鲍鱼提供了完美的生长环境 - 凉爽洁净的海水,海草供应充足,使得鲍鱼肥美鲜嫩。

Seafood Australia Ltd 是专门进口鲍鱼的国际公司。他们不但对外零售,还为全英超市、华人超市以及欧洲各大商舖供应澳洲的鲍鱼。 它是欧洲第一的供销商,售品包括:急冻青边鲍(£ 50),急冻无壳青边海鲍,急冻养鲍(£ 50),罐头养鲍及罐头海鲍(£ 50)等。

其实鲍鱼并非一道难于烹调的菜式。除了餐厅可以吃到之外,平常也能自己在家做鲍鱼菜品。简单的,只需要生菜一颗及罐头鲍鱼一罐:先将生菜煮熟上碟,然后用慢火将鲍鱼及鲍鱼汁翻热,再将其倒于菜面,加入少许麻油,就是一道美味的鲍鱼家常菜啦!

 

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